無論炒什麼肉,都不要直接下鍋炒,教你2個技巧,肉絲滑嫩不粘鍋

养生小达人 2021/12/01 檢舉 我要評論

炒肉絲做法簡單,3分鐘就能出鍋,好吃又營養,但每個人炒的差距非常大。比如飯店裡的廚師炒的肉絲嫩滑鮮香,沒有一點腥味。但普通人炒的肉絲,要麼又幹又硬,要麼又老又柴,腥味還比較重,一點也不香。做飯也是一門學問,沒有人天生就是大廚師。

之所以廚師炒的肉好吃,是因為掌握其中的技巧。很多人炒肉絲,都是切好後直接炒,或是先過一遍油再炒,全是錯誤的方法。今天我和大家分享一下飯店炒肉絲的「秘訣」,喜歡吃的朋友快學學吧。

分享一道【魚香肉絲】,怎麼才能把肉絲炒得又嫩又滑又香呢?看看廚師的做法。

準備豬裡脊肉、胡蘿蔔、青椒、木耳、大蒜、生薑、食鹽、料酒、白糖、生抽、陳醋、玉米澱粉、郫縣豆瓣、食用油。

【小知識】魚香是川菜的一種味型,並沒有魚,卻能吃出魚的香味,靠的是一碗「魚香汁」。

【做法】

1、青椒洗淨後切絲,喜歡辣的可以用朝天椒、線椒等。胡蘿蔔去皮洗淨切成絲,木耳提前用水浸泡30分鐘,洗淨後也切絲。

2、裡脊肉切成肉絲,不能直接下鍋炒或過油,還有關鍵的2步要做,那就是碼味、上漿,可以去腥增香,保持肉絲的水分,這樣炒出來才滑嫩。

碼味——肉絲中加入適量食鹽、生抽、蠔油、料酒、雞精,用手抓拌均勻,醃制10分鐘。

上漿——肉絲醃制入味後,加入一勺玉米澱粉、一個雞蛋清,用手抓拌1分鐘,再淋入一勺食用油攪拌均勻,就可以了。

做了這2步,可以說已經成功了一半了。

3、鍋裡倒入半鍋清水燒開,加入一小勺食鹽、食用油,分別放入胡蘿蔔絲、青椒絲,木耳絲焯水30秒,這樣更容易炒熟,撈出瀝幹水分。

4、炒鍋裡倒入一些食用油,大火燒熱,轉動鍋子讓熱油潤滑到鍋壁的每一個角落,再把熱油倒出來,重新加入冷油,就可以炒肉了。

炒肉時,無論肉絲還是肉片,只要用澱粉上漿了,直接炒就容易粘鍋,這是糊化的結果。廚師的做法都是先用熱油潤鍋,再用冷油炒肉,這樣就不會粘鍋了,比不粘鍋還好用呢。

熱鍋冷油,倒入肉絲快速滑炒半分鐘,變色後立刻盛出。

5、鍋裡留底油,加入一勺豆瓣醬炒出紅油,下蔥蒜末炒香,倒入胡蘿蔔絲、青椒絲、木耳絲,快速翻炒至斷生。

6、調一碗魚香汁,小碗裡加入蠔油,生抽,白糖,醋,玉米澱粉,水混合均勻,關鍵是糖和醋的比例,可以按照1:1:2:3:1的比例來調,味道很不錯。

7、三絲炒斷生後,倒入炒過的肉絲,再倒入調好的魚香汁,快速翻炒均勻,開大火收汁,當湯汁濃稠後即可關火出鍋。

好吃的魚香肉絲就做好了,肉絲嫩滑,三絲脆爽,口感十分豐富,還非常入味,香辣可口,非常經典的下飯菜,連吃3碗還覺得沒吃飽。

【小貼士】

肉絲直接炒或過油,都會讓水分快速流失,口感就會變硬,就會變得又老又柴。記住2點,一個是肉絲要碼味、上漿,另一個是要用熱鍋冷油炒,保證豬肉炒得嫩滑可口,無論肉絲還是肉片都一樣好吃。

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